Với mỗi người đầu bếp chuyên nghiệp nói chung và đầu bếp món Nhật nói riêng, dao không chỉ là dụng cụ mà còn là người bạn, là cánh tay đắc lực giúp họ tạo nên những món ăn hoàn hảo. Vì thế, trong chương trình Bếp trưởng Bếp Nhật cấp độ Cơ bản tại Bếp trưởng Á Âu, các học viên đã được thực hành bài học Kỹ năng sử dụng dao Nhật ngay từ những buổi học đầu tiên.
Học viên lớp Bếp trưởng Bếp Nhật với bài học Kỹ năng sử dụng dao Nhật
Ẩm thực Nhật Bản từ lâu luôn nổi tiếng thế giới bởi sự thanh tao, tinh tế. Hầu hết các đầu bếp Nhật đều cực kỳ nghiêm túc khi thực hành các kỹ thuật dùng dao và tuân theo những nguyên tắc khắt khe khi chế biến món ăn. Trong đó, có nhiều món ăn đặc biệt mà người đầu bếp Nhật phải vận dụng rất nhiều các kỹ năng dao khác nhau như: Sashimi, Sushi… Đồng thời, khả năng cũng như cách thực hiện kỹ thuật dùng dao Nhật của người đầu bếp sẽ tác động và quyết định rất lớn đến hình thức, hương vị cũng như chất lượng món ăn.
Với những kiến thức, kỹ năng sử dụng dao Nhật được cung cấp và thực hành trong bài học nấu món nhật này, học viên sẽ có được nền tảng căn bản vững chắc để dễ dàng thực hiện các thao tác sơ chế, chế biến món Nhật trong những buổi tiếp theo.
Tìm hiểu và nhận biết các loại dao Nhật
Để giúp học viên có thể dùng dao Nhật như những người đầu bếp chuyên nghiệp thực thụ, Giảng viên đã giới thiệu và cung cấp kiến thức về nguồn gốc, xuất xứ cũng như cách nhận biết và trường hợp ứng dụng của từng loại dao Nhật chuyên dụng hiện nay.
Giảng viên giới thiệu và cung cấp kiến thức về dao Nhật
Sự khác biệt của dao đầu bếp Nhật Bản chủ yếu nằm ở các yếu tố như: chất liệu thép, góc mài, vát dao và cách mài. Dao Nhật thường dùng đá mài chứ không sử dụng thanh mài như dao Âu vì thép mỏng, sắc, có thể sứt mẻ hoặc nứt. Thông thường, những con dao vát đơn của Nhật như Santoku thường dễ mài hơn dao Âu.
Dao Nhật có nhiều điểm khác biệt so với dao Âu
Dao Nhật có khá nhiều loại, mỗi loại được dùng cho từng nhóm nguyên liệu và dòng món ăn khác nhau nhưng phổ biến nhất gồm các loại cơ bản dưới đây:
- Dao Sashimi có lưỡi dài, mỏng, bén, dài từ 20 – 35cm và chuyên dùng để cắt thái các món cá sống.
- Dao Deba có bề mặt rất sắc bén, chiều dài lưỡi dao khoảng từ 18 – 30cm và có cán bằng gỗ, chuyên dùng để sơ chế, tách xương cá.
- Dao Usuba có lưỡi dao hình chữ nhật với phần mũi dao vuông góc, chuyên dùng để cắt rau củ quả.
- Dao Maguro trông giống như một thanh kiếm với phần lưỡi dao mảnh và dài, chuyên dùng để xẻ những mảng cá lớn.
- Dao Gyoto có lưỡi rất sắc bén và giá khá đắt, chuyên dùng để xẻ thịt bò.
- Dao Santoku dài khoảng 12 – 18cm, có độ cân bằng tốt, cấu tạo lưỡi được mài thích hợp để cắt thái nhiều nguyên liệu khác nhau nên chuyên dùng để cắt gọt nhiều thứ, từ rau củ quả cho đến thịt, cá… Đây cũng là loại dao được dùng nhiều nhất hiện nay vì tiện lợi.
Thực hành các kỹ năng dao Nhật chuyên nghiệp
Ngoài việc được giới thiệu, cung cấp kiến thức về dao Nhật, mục tiêu chính của bài học là giúp học viên nắm vững và áp dụng được các kỹ thuật sử dụng dao Nhật trong chế biến món ăn cũng như cách bảo quản dao chuyên nghiệp.
Bằng kinh nghiệm của một đầu bếp món Nhật lâu năm, giảng viên đã hướng dẫn học viên lần lượt các kỹ thuật dùng dao Nhật căn bản và quan trọng nhất như: Katsuramuki, Hira-zukuri (thái lát hình chữ nhật), Usu-zukuri (lát mỏng), Kaku-zukuri (lát vuông/khối), Slills (kỹ thuật cắt hành lá thành các mảnh), Ken (cắt thành dải và xoắn như sợi mì) …
Học viên thực hành các kỹ thuật dùng dao Nhật
Trong các kỹ thuật trên, Katsuramuki được xem là một kỹ thuật khá khó trong các kỹ năng dao Nhật. Đầu bếp thường dùng một con dao Chuka Bocho Nhật, sử dụng ngón tay cái để giữ một loại củ hình trụ như củ cải hoặc cà rốt, sau đó bắt đầu cắt mỏng, cắt chậm và cắt đều đặn theo chuyển động tròn để tạo ra một tấm mịn mỏng.
Katsuramuki được xem là một kỹ thuật dao Nhật khó
Do dao là vật sắc nhọn và nguy hiểm trong nhà bếp nên học viên luôn được giảng viên nhắc nhở cẩn thận và chỉ bảo tận tình, tỉ mỉ để không gây tai nạn, sự cố…
Để tạo nên những món ăn ngon hoàn hảo và tinh tế, các đầu bếp Nhật sẽ vận dụng nhiều kỹ thuật dùng dao khác nhau và có thể mất rất nhiều thời gian để thành thục. Thế nhưng, với bất cứ một đầu bếp Nhật chuyên nghiệp nào, kỹ thuật dùng dao Nhật vẫn luôn được họ rèn luyện, học hỏi trong suốt sự nghiệp của mình để trở thành một đầu bếp bậc thầy.
Từ những giá trị và ý nghĩa mà bài học mang lại, các học viên cũng đã hiểu hơn về vai trò của sự nỗ lực, bền bỉ rèn luyện kỹ năng nghề bếp để có thể đạt tới đỉnh cao trong nghề.
Nếu bạn đam mê và mong muốn khám phá nền ẩm thực Nhật Bản hay trở thành một đầu bếp Nhật chuyên nghiệp, hãy đăng ký ngay khóa học Bếp trưởng Bếp Nhật tại Bếp Trưởng Á Âu ở form bên dưới hoặc gọi về tổng đài 1800 6148 để được tư vấn và hỗ trợ miễn phí nhé!
Nguồn : Beth Huỳnh – Bếp Trưởng https://beptruong.edu.vn/day-nau-an/mon-nhat/ky-nang-su-dung-dao-nhat
